Fleischer/-in

Fleischer/innen stellen Fleisch- und Wurstwaren, Feinkosterzeugnisse, Gerichte und Konserven her. In Fleischerläden präsentieren und verkaufen sie die Produkte und beraten Kunden.

Fleischer/in ist ein 3-jähriger anerkannter Ausbildungsberuf in Industrie und Handwerk.

Aufgaben und Tätigkeiten kompakt
Fleischer/innen beurteilen die Fleischqualität, zerlegen das Fleisch in Teile, bereiten es zum Verkauf vor oder verarbeiten es zu Fleisch- und Wurstwaren weiter. Beispielsweise kochen, zerkleinern oder räuchern sie das Fleisch und geben je nach Rezept Würzmittel und Konservierungsstoffe dazu. Neben Wurst stellen sie auch Feinkosterzeugnisse, Fertiggerichte und Konserven her und verpacken die Fleischprodukte.
Für den Verkauf bereiten Fleischer/innen zum Beispiel Braten, Schnitzel oder Hackfleisch vor und richten Wurst, Feinkost und Salate in der Verkaufstheke her. Sie beraten die Kunden und verkaufen die Waren. Für den Imbissbetrieb bzw. Partyservice bereiten sie kalte und warme Speisen zu. Abhängig vom Arbeitsschwerpunkt schlachten sie auch Tiere und bereiten die Schlachttierkörper für die weitere Verarbeitung vor.

Aufgaben und Tätigkeiten (Beschreibung)
Worum geht es?
Fleischer/innen stellen Fleisch- und Wurstwaren, Feinkosterzeugnisse, Gerichte und Konserven her. In Fleischerläden präsentieren und verkaufen sie die Produkte und beraten Kunden.
Nicht jeder macht alles
Nicht alle Fleischer/innen führen jede der hier beschriebenen Tätigkeiten aus. Je nachdem, ob sie in einer handwerklichen Fleischerei (Fleischerfachgeschäft), in Einzelhandelsgeschäften, im Fleischgroßhandel, in der Fleischwarenindustrie oder in Schlachthöfen und Fleischzerlegebetrieben tätig sind, haben sie verschiedene Arbeitsschwerpunkte. Während in großen Betrieben zahlreiche Arbeiten weitgehend automatisiert durchgeführt werden, wird in kleineren Fleischereibetrieben vieles noch von Hand erledigt. Bei ihren Tätigkeiten halten sie sich strikt an die lebensmittelrechtlichen und hygienischen Vorschriften.
Wurst, Feinkost und Co.
Damit die Qualität der Endprodukte stimmt, muss bereits das Rohmaterial einwandfrei sein. Abhängig vom Arbeitsschwerpunkt führen Fleischer/innen deshalb erste Qualitätskontrollen bereits an den lebenden Rindern, Schweinen oder Lämmern durch. Gehört das Schlachten zu ihren Aufgaben, übernehmen Fleischer/innen auch das dafür notwendige Betäuben der Tiere. Wenn der Schlachttierkörper ausgenommen und das Fleisch ausgebeint und zerlegt ist, sortieren sie die Stücke nach Verwendungszweck, entweder für den Ladenverkauf oder zur Weiterverarbeitung. Mit Schutzkleidung wie Handschuhen und Schürzen schützen sie sich vor Schnittverletzungen.
Einen Teil des Fleisches verarbeiten Fleischer/innen zu Fleisch- und Wurstwaren weiter. Sie zerkleinern das Fleisch in speziellen Maschinen, wie dem Kutter , würzen es nach Rezeptur und geben Zusatzstoffe hinzu. Bei der Verarbeitung des Fleisches wenden Fleischer/innen Verfahren wie Salzen, Nass- und Trockenpökeln, Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen an, um die Waren haltbar zu machen. Sie geben die vorbereiteten Fleischwaren beispielsweise in computergesteuerte Trocken- oder Räuchermaschinen. Werden Würste hergestellt, füllen Fleischer/innen die Wurstmasse in Wursthüllen aus Därmen oder Kunststoff und verschließen diese. Auch Feinkost (wie Pasteten, Sülzen und Aspikwaren oder regionale Spezialitäten) wird nach Rezept zubereitet und haltbar gemacht. Für die Herstellung von Konserven werden Rohmaterialien vorgekocht, angebraten, frittiert oder auch zerkleinert und gemischt, je nachdem, welches Endprodukt gewünscht ist. Die hergestellten Produkte füllen Fleischer/innen in Dosen, Gläser und Behälter ab. Dafür richten Fleischer/innen auch die Verpackungsmaschinen und automatisierten Verpackungsanlagen ein, steuern und überwachen sie.
Darf es noch etwas sein? – Verfeinerung und Verkauf
Im Ladengeschäft richten Fleischer/innen die Waren für den Verkauf her, portionieren sie und preisen sie aus. Sie bereiten Bratenstücke und Hackfleisch vor, schneiden Rouladen oder Gulasch, würzen oder marinieren Fleisch und schneiden Wurst. Dabei müssen sie sich auch immer wieder etwas Neues einfallen lassen und den Kunden anbieten. Um die Waren ansprechend zu präsentieren, dekorieren sie Schaufenster, Verkaufsraum und Verkaufstheke und garnieren die Auslagen appetitlich. Zudem können sie Auskunft geben über die Herkunft der Produkte, über Zusatz- und Konservierungsstoffe oder Lagerungs- und Zubereitungsmöglichkeiten. In Ladengeschäften mit heißer Theke oder Imbiss bieten Fleischer/innen ein erweitertes Angebot an: Von belegten Brötchen bis zu warmen Mittagsgerichten, Salaten und Käse- und Getränkeangeboten. Ist ein Party- und Veranstaltungsservice angeschlossen, beraten Fleischer/innen über Angebote, Kosten und mögliche Zusammenstellungen von Büfetts und Menüs. Sie vereinbaren Termine, bereiten die Gerichte vor, richten die Arrangements an und transportieren Speisen, Geschirr, Besteck und Dekoration an den Veranstaltungsort. Dort bauen sie das Büfett auf und bereiten die Gerichte ggf. vor den Augen der Gäste zu.

 

Aufgaben und Tätigkeiten im Einzelnen

  • Schlachttierkörper, -hälften, -viertel, -teilstücke zerlegen und ausbeinen
    • Fleisch ausbeinen, zerlegen, auslösen, zuschneiden und für den Verkauf vorbereiten
    • Fleisch entsehnen und entschwarten
    • Fleischstücke für die Wurstproduktion vorsortieren
    • Fleischstücke verkaufsgerecht auslösen und zuschneiden
    • ladenfertig zerlegtes Fleisch je nach Verwendungszweck zuschneiden, z.B. für Schnitzel, Gulasch und Braten
    • Fleischstücke küchenfertig vorbereiten, ggf. auch würzen und marinieren, Füllungen herstellen und einfüllen
    • Hackfleisch maschinell herstellen
  • Wurst, besondere Fleisch- und Wurstwaren und Konserven herstellen
    • Rohmaterialien, Zusatzstoffe und Gewürze nach Rezeptur auswählen und zusammenstellen
    • Rohmaterialien vorbereiten, kuttern oder wolfen, nach Rezeptur würzen und Zusatzstoffe beigeben
    • Wurstbrät in die Wursthülle einfüllen und verschließen, haltbar machen oder trocknen und reifen lassen
    • Pasteten, Sülzen und Aspikwaren, regionale Spezialitäten usw. nach Rezeptur herstellen, haltbar machen und reifen lassen
    • für die Konservenherstellung Rohmaterialien vorkochen, anbraten, frittieren und je nach Endprodukt auch zerkleinern, mischen und würzen
    • hergestellte Massen in Behälter abfüllen und Gefäße verschließen (in der Regel maschinell), Waren auszeichnen (z.B. Preisetiketten aufkleben)
    • Verpackungsmaschinen einstellen, bedienen, steuern und warten
    • Qualitätskontrollen durchführen
  • Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar machen
    • Fleisch und Fleischerzeugnisse durch unterschiedliche Verfahren wie Salzen, Pökeln , Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen haltbar machen
  • Gerichte, Salate und kalte Platten zubereiten
    • Gerichte und Imbissartikel aus oder mit Fleisch zubereiten, z.B. Braten, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Beilagen
    • Salate, Fleisch- und Wurstplatten herstellen, anrichten und dekorieren
  • Fleisch beurteilen und bewerten
    • Fleisch nach Farbe, Zartheit, Safthaltevermögen unterscheiden, Fleischmängel feststellen
    • Vorgänge bei der Fleischreifung beachten, Veränderungen an Fleisch und Fleischerzeugnissen während der Lagerung beobachten und feststellen
    • Fleischerzeugnisse beurteilen
  • Schweine, Rinder und Lämmer schlachten
    • Schlachttierkörper und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verarbeitung bearbeiten
    • Schlachtabfälle kennzeichnen und entsorgen
    • Fleischteile zum Verwiegen und Klassifizieren in die Vorkühlräume transportieren
  • Kunden beraten und Waren verkaufen
    • Warenbedarf feststellen, Bestellungen an Lieferfirmen oder die Handelszentrale durchgeben, Wareneingang kontrollieren
    • Schaufenster, Verkaufsräume und Verkaufstheken gestalten und dekorieren
    • Waren auslegen, dekorieren und auszeichnen
    • Kunden z.B. über Zubereitungsmöglichkeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen beraten
    • Rezepturen und Angebote der Fleischveredlung in Übereinstimmung mit Kundenwünschen und Qualitätsrichtlinien entwickeln und verfeinern
    • Erzeugnisse portionieren, einpacken und verkaufen, Verkaufsabrechnungen durchführen
  • Veranstaltungsservice planen und durchführen
    • Veranstaltungsservice in Absprache mit den Kunden planen, Kosten ermitteln, Verkaufsverhandlungen führen
    • warme Gerichte zubereiten und kalte Platten anrichten, Speisen zum Veranstaltungsort transportieren, Besteck und Geschirr bereitstellen, ggf. Speisen vor den Augen der Gäste zubereiten und ausgeben
  • Maschinen, Geräte und Werkzeuge warten, reinigen und pflegen

Quelle: berufenet